Il latte fresco
Dopo il latte materno, è il primo alimento con cui veniamo in contatto nella nostra vita. Il latte vaccino nasce dalla natura, ma è la mano dell'uomo ad assicurarne la qualità. Buono, sano e nutriente: per il piacere di gustarlo a ogni età.
Il latte è ricco di princìpi nutritivi. Contiene calcio in quantità maggiore rispetto a qualsiasi altro alimento. Il calcio è indispensabile in tutte le età della vita: durante la crescita è utilizzato per la formazione dello scheletro e dei denti, nella vita adulta per mantenere un ottimale stato di calcificazione scheletrica e nella maturità per prevenire l'osteoporosi. Oltre a questa funzione, il calcio è indispensabile per l'attività muscolare, e quindi anche per quella del cuore, per la coagulazione del sangue e per molti altri processi metabolici.
Il latte fornisce anche:
Il latte presenta una carenza solo di alcune vitamine e ferro che in una dieta completa sono compensate con altri alimenti (carne, pesce, uova, frutta e verdura).
Latte fresco pastorizzato.
Il “latte fresco pastorizzato” nelle diverse tipologie (Alta Qualità, Intero, Parzialmente Scremato, Scremato), rappresenta sicuramente la massima espressione della gamma dei “latti” alimentari presenti, il trattamento termico utilizzato ne garantisce la sicurezza alimentare da un punto di vista microbiologico, mantenendone la freschezza e l’integrità di tutte quelle componenti ad elevato valore biologico e nutrizionale. Nel latte fresco pastorizzato è importante leggere l’etichetta, così, potrete conoscere la provenienza della materia prima utilizzata.
Vai alla sezione COME VIENE FATTO e leggi come avviene il processo di pastorizzazione.
Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità.
Presenta requisiti produttivi molto rigorosi: deve avere un contenuto proteico non inferiore a 32g/l, mentre il tenore in grasso deve essere almeno del 3,6%g/g. È un latte fresco maggiormente nutriente, inoltre deve essere prodotto in allevamenti autorizzati a questa produzione, sottoposti a severi controlli caratterizzati da specifiche caratteristiche igienico sanitarie. Nel latte fresco pastorizzato di Alta qualità è importante leggere l’etichetta, così, potrete conoscere la provenienza della materia prima utilizzata.
Latte microfiltrato
Si tratta di latte crudo pastorizzato e sottoposto ad un ulteriore procedimento di microfiltrazione che ne aumenta la durata anche 20 giorni dopo quello del trattamento termico. La microfiltrazione aggiunge al processo di pastorizzazione un trattamento meccanico, in quanto il latte passa attraverso un filtro in ceramica, i cui forellini sono talmente stretti da trattenere oltre il 99% dei microrganismi responsabili del deterioramento del latte. La filtrazione è in grado di separare fisicamente i microbi dal latte, viene praticata sulla sola frazione magra del latte senza interagire con le componenti nutritive in esso contenute. Le due frazioni, panna e latte magro microfiltrato, vengono poi miscelate in flusso continuo in rapporto tale da ottenere il titolo di grasso desiderato.
Si ottiene così un latte con caratteristiche microbiologiche che ne consentono la conservazione in regime refrigerato (a 4 °C) per tempi lunghi, oltre 15/18 giorni dal trattamento e con caratteristiche organolettiche molto simili al latte pastorizzato.
In commercio il latte microfiltrato è venduto sia nella versione latte intero sia latte parzialmente scremato oppure senza lattosio. La data di scadenza viene indicata con la dicitura “da consumare entro” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno eventualmente.
Con il nuovo decreto MIPAAF (9 dicembre 2016), concernente l’indicazione dell’origine in etichetta della materia prima per il latte ed i prodotti lattiero-caseari, anche su questo prodotto a partire da aprile 2017 è obbligatorio, per tutto il latte microfiltrato prodotto in Italia, indicare l’origine della materia prima utilizzata.
Latte pastorizzato a temperatura elevata.
È sottoposto ad un trattamento termico a temperatura elevata (in genere 120/130 °C), per qualche secondo. In generale il latte cosiddetto “alto pastorizzato” ha una durabilità superiore che può arrivare anche oltre i 20 giorni.
In commercio questo tipo di latte è venduto sia nella versione intero sia parzialmente scremato, senza lattosio, biologico o utilizzato per la produzione di latti addizionati (di frutta o cacao). Per il latte alto pastorizzato la data di scadenza viene indicata con la dicitura “da consumare entro” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno eventualmente.
Con il nuovo decreto MIPAAF (9 dicembre 2016), concernente l’indicazione dell’origine in etichetta della materia prima per il latte ed i prodotti lattiero-caseari, anche su questo prodotto a partire da aprile 2017 è obbligatorio, per tutto il latte alto pastorizzato prodotto in Italia, indicare l’origine della materia prima utilizzata.
Il Latte UHT a Lunga Conservazione.
L’acronimo UHT (Ultra High Temperature) esprime un moderno procedimento di sterilizzazione del latte che si avvale di temperature molto elevate per brevissimi periodi di tempo, in modo da assicurare la sterilità degli alimenti senza comprometterne le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Il latte UHT a lunga conservazione può essere ottenuto attraverso un metodo diretto oppure mediante un metodo indiretto. Nel metodo UHT diretto il latte viene fatto incontrare con vapore surriscaldato a 140 e 145 °C.
Con la metodologia UHT indiretta il latte ed il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete che costituisce la superficie di scambio termico, il latte in questo caso raggiunge temperature di circa 140 °C per 4 secondi.
Per questo nel latte UHT è normale percepire quel leggero sapore di “cotto” dovuto alla maggior esposizione del prodotto a temperature elevate. In entrambe i casi il latte viene poi refrigerato fino alla temperatura ambiente e confezionato in contenitori di cartone poliaccoppiato od in bottiglia in PET.
Il termine di conservazione viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno. Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a temperatura ambiente.
Con il nuovo decreto MIPAAF (9 dicembre 2016), concernente l’indicazione dell’origine in etichetta della materia prima per il latte ed i prodotti lattiero-caseari, anche su questo prodotto a partire da aprile 2017 è obbligatorio, per tutto il latte UHT a lunga conservazione prodotto in Italia, indicare l’origine della materia prima utilizzata.
Latte biologico.
L’allevamento delle bovine da latte secondo metodo biologico segue le indicazioni definite nella normativa comunitaria (Reg.CE 834/07), integrata da successivi decreti del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF).
Il rispetto da parte dell’azienda e del centro di confezionamento del latte delle indicazioni normative è costantemente verificato sia dagli Organismi di Controllo sul metodo di produzione biologico, riconosciuti dal MIPAAF, sia dai locali organi ufficiali di controllo per gli aspetti igienico-sanitari.
Il latte biologico è un alimento che rispetta tutti gli standard qualitativi previsti dalle normative specifiche di prodotto, oltre ad offrire una garanzia sul metodo di produzione, e sulla tracciabilità “dalla stalla al prodotto finito”.
Oggi in commercio è possibile trovare latte fresco pastorizzato biologico, latte alto pastorizzato biologico e latte UHT biologico.
Uno degli aspetti caratterizzanti l’allevamento biologico riguarda l’alimentazione delle bovine. Le prescrizioni e i limiti stabiliti dalla normativa sono numerosi e mirano ad avere un sistema di produzione sostenibile in equilibrio con le produzioni vegetali dell’azienda (foraggi e cereali) e con l’ambiente.
Le produzioni vegetali biologiche sono ottenute senza l’utilizzo di concimi chimici, diserbanti o altri pesticidi di sintesi chimica. Un rapporto equilibrato tra animali allevati e superficie coltivata e pascolata) è uno dei vincoli del metodo biologico per assicurare la sostenibilità ambientale dell’allevamento.
Latte a ridotto contenuto di lattosio e latte senza lattosio.
È indicato a chi ha difficoltà nel digerire il lattosio. Grazie all’utilizzo dell’enzima lattasi durante la produzione, il lattosio è scisso nei suoi zuccheri più facilmente assimilabili, glucosio e galattosio, agevolando il lavoro che invece dovrebbe deve compiere il nostro organismo, garantendone perciò la digeribilità.
I vari prodotti denominati latti ad alta digeribilità, con relativi differenti nomi commerciali, pertanto sono indicati ai soggetti che hanno un deficit più o meno importante dell'enzima lattasi e perciò non possono scindere il lattosio nei due costituenti.
Il latte senza lattosio (con una quantità di lattosio inferiore allo 0,1% per 100 ml di latte) si trova in commercio nelle varie forme di latte fresco pastorizzato, microfiltrato, alto pastorizzato ed UHT a lunga conservazione.
Con il nuovo decreto MIPAAF (9 dicembre 2016), concernente l’indicazione dell’origine in etichetta della materia prima per il latte ed i prodotti lattiero-caseari, anche su tutte le tipologie di latte alimentare a ridotto contenuto lattosio (per il latte fresco è già obbligatorio) a partire da aprile 2017 è obbligatorio indicare l’origine della materia prima utilizzata.
Oltre alle tipologie di latte “tradizionali” sono presenti in commercio anche altre varietà di latte alimentare:
Latte con fermenti.
È addizionato dopo la pastorizzazione con colture di fermenti probiotici (Generalmente Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus).
Latte aromatizzato.
Si tratta di latte addizionato con aromi naturali o altri aromi(per esempio alla frutta od al cacao),
generalmente queste tipologie di latte vengono sottoposti ad un trattamento termico ven- ad alta
pastorizzazione oppure sottoposti ad un trattamento UHT.
Latte arricchito.
Queste tipologie di latte cosiddetti “funzionali”, quasi sempre sono sottoposti ad un trattamento termico UHT ed arricchiscono il latte di elementi nutritivi, a volte già presenti, come con il calcio o con alcune vitamine, oppure vengono aggiunti degli elementi di cui il latte è sprovvisto o carente, come nel caso degli acidi grassi omega 3 o delle fibre.
Il latte crudo.
Non è stato posto ad alcun trattamento termico (superiore a 40 °C né ad un trattamento avente un effetto equivalente) ed è prodotto nel rispetto delle norme igieniche alla stalla.
Presenta naturalmente una flora batterica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. La produzione e la commercializzazione per il consumo diretto è stata consentita in Italia a partire dal 2004, con il D.L. 24 giugno 2004, n.157.
Oggi la vendita di latte crudo avviene spesso attraverso l’utilizzo di distributori automatici ed in questo caso il latte crudo può essere consumato solo dopo la bollitura. Per questo nel 2008, il Ministero della Salute ha emesso un ordinanza che obbliga i proprietari dei distributori ad affiggere sulle macchina erogatrici l’indicazione, scritta in rosso che il “Latte crudo è da consumarsi solo dopo bollitura”.
Il latte crudo va conservato in frigorifero e consumato al massimo entro tre giorni dalla messa a disposizione del prodotto al consumatore.