Il latte fresco
La quantità di latte prodotta ogni anno nella Filiera Latte del Lazio.
I capi allevati nel territorio della filiera laziale.
La temperatura di raffreddamento del latte appena munto.
Cosa c’è dentro un bicchiere di latte? Una qualità garantita da un lungo processo di lavorazione e controllo.
Tutto ha inizio in stalla, il luogo in cui gli animali sono allevati da personale specializzato.
La stalla è parte dell’azienda agricola: da qui inizia il nostro percorso alla scoperta del latte della regione Lazio.
L’azienda agricola: tutto a norma.
Ogni azienda agricola del nostro territorio che produce latte ha l’obbligo di attenersi a tutte le norme relative alla produzione primaria. In particolare:
Igiene secondo manuale.
Ogni allevamento di bovini da latte è dotato di un Manuale di Corretta Prassi Igienica (Reg. CE 852/04, 853/04, 183/05, 178/02 e D. Lgs. 158/06). Il Manuale permette all’allevatore di gestire il processo produttivo, garantendo sicurezza, igienicità e rintracciabilità delle produzioni. Obbliga, inoltre, al rispetto delle normativa vigente in merito al benessere animale. Il Manuale fornisce tutte le indicazioni per una corretta prassi operativa, dall’approvvigionamento delle materie prime fino alla consegna del prodotto finito, compresa la gestione delle strutture, degli impianti e delle attrezzature, e le indicazione delle azioni di controllo da adottare.
Anagrafe zootecnica e controlli sanitari
Gli animali di ogni allevamento - nonché gli eventi che riguardano la vita dell'animale - sono registrati nell’Anagrafe Zootecnica che ha come obiettivo principale la tutela della salute pubblica e del patrimonio zootecnico nazionale. Il rigoroso controllo sanitario è svolto dai Veterinari Ufficiali (A.S.L.), attraverso piani di profilassi obbligatoria e dai Veterinari Liberi Professionisti attraverso programmi di management aziendale, controlli igienico-sanitari, profilassi vaccinali e programmi nutrizionali.
I compiti dell’allevatore.
Il processo corretto di gestione della campagna è alla base della buona funzionalità dell’allevamento. Quali sono i compiti dell’allevatore? Operare in conformità alle Buone Pratiche Agricole “normali”: conservare la documentazione di acquisto delle sementi e dei prodotti fitosanitari; registrare gli eventi e le lavorazioni effettuate sul registro di campagna.
Il benessere in stalla.
Questo aspetto è fondamentale per gli animali e, di conseguenza, per la loro capacità di fornire buon latte. La stabulazione dei bovini deve assicurare lo spazio adeguata per dormire, nutrirsi e spostarsi, oltre a fornire adeguata illuminazione, come indicato dalle norme sul benessere animale. Le strutture di ricovero sono progettate in modo tale da favorire la circolazione dell’aria e mantenere bassi i livelli di polvere. Le aree di riposo all’interno dei locali di stabulazione sono confortevoli e di facile pulizia. Sono stati introdotti sistemi di ventilazione e di “raffrescamento”, riducendo così tutte quelle alterazioni metaboliche legate allo stress da caldo, durante la stagione estiva.
Gli animali in allevamento sono individuati mediante documento per l’identificazione individuale prevista per i bovini (passaporto) e marca auricolare e sono registrati in accordo alle normative vigenti.
L’alimentazione delle mucche da latte.
Mais, fieno di produzione aziendale; concentrati di farine o semi acquistati in mangimifici selezionati: questa è l’alimentazione quotidiana delle bovine. Per tutti gli alimenti acquistati, oltre alla conservazione di tutti i documenti di acquisto, viene effettuato un rigido ed attento controllo in accettazione. Le razioni sono formulate da tecnici specializzati in modo da fornire un'alimentazione sana, adatta all’età, alla specie e in quantità sufficiente a mantenere gli animali in buona salute e a soddisfare le loro esigenze nutrizionali.
La mungitura.
Il latte è il prodotto genuino ed integro ottenuto dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Rappresenta la fotografia del sistema di allevamento.
Il latte appena munto gioca un ruolo fondamentale sulla qualità del latte e dei suoi derivati. Le sue caratteristiche sono strettamente legate allo stato di salute della mammella della mucca, dal valore nutritivo del latte e dal valore igienico.
Oggi sono utilizzati speciali sistemi di mungitura meccanica che assicurano, attraverso sistemi di lavaggio e disinfezione integrati, la massima igienicità durante l’intera fase. Per questa ragione l’addetto alla mungitura di ogni allevamento presta grande attenzione al controllo di ciascun animale ed al funzionamento ed all’igiene delle attrezzature utilizzate per la mungitura e la successiva conservazione del latte.
Le bovine in produzione sono munte mediamente due volte al giorno. Il latte munto passa attraverso appositi filtri, installati sulla tubazione di invio ed è raccolto automaticamente nella vasca/serbatoio di refrigerazione una temperatura non superiore ai 6 °C. Questa vasca, in dotazione in ogni stalla, è tenuta costantemente chiusa; il latte è mantenuto in movimento utilizzando un idoneo sistema di agitazione.
La raccolta e trasporto.
Il latte refrigerato è prelevato ogni giorno ed è raccolto nelle autocisterne che operano per conto delle Cooperative di produttori ed è trasportato alle Centrali di trattamento termico e/o trasformazione, presenti sul territorio regionale.
I controlli in laboratorio.
I controlli analitici effettuati sul latte crudo sono molteplici, vengono effettuati lungo tutta la filiera e sono realizzati principalmente da:
Per l’effettuazione delle analisi, le aziende di trasformazione oltre ai propri laboratori interni, si avvalgono di laboratori altamente specializzati ed accreditati Accredia e, per il pagamento latte secondo qualità, al laboratorio dell’Istituto Zoopriflattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana.
Lo stoccaggio.
Terminati i controlli in accettazione, il latte crudo conforme viene inviato nei serbatoi di stoccaggio per essere successivamente destinato alla fase di trattamento termico o trasformazione.
Il processo di trattamento termico e di trasformazione del latte.
Le industrie di trasformazione adottano, ai sensi dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 e del Regolamento CE n.2074/2005, programmi e procedure permanenti per l’igiene e la sicurezza degli alimenti, basati sui principi del sistema HACCP ed utilizzano provvedimenti finalizzati a garantire che i prodotti alimentari siano conformi ai criteri microbiologici fissati nell’allegato I del Reg: CE 2073/2005 e s.m.i, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, nell’ambito delle procedure HACCP e delle prassi corrette in materia d’igiene. Gli stabilimenti di trasformazione del latte alimentare inoltre devono rispettare le disposizioni previste dalla Legge 169/89 che disciplina le procedure per il trattamento e la commercializzazione del latte alimentare vaccino.
Un alimento è fresco se mantiene inalterate le sue qualità naturali: la sua freschezza deriva dall’impiego di tecnologie appropriate che favoriscono procedimenti “delicati” e riducono quei processi che fanno decadere le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
La freschezza del latte appena munto è preservata e mantenuta da un sistema di raccolta, consegna e trattamento giornaliero presso gli impianti di lavorazione presenti sul territorio regionale.
Le ridotte distanze di trasporto consentono di diminuire gli effetti negativi che hanno i lunghi tempi di refrigerazione sulle caratteristiche organolettiche e qualitative del latte, oltre a limitare l’impatto che hanno i mezzi di trasporto sull’ecologia dell’ambiente.
Come avviene il processo di pastorizzazione.
Il “latte fresco pastorizzato”, nelle diverse tipologie (Alta Qualità, Intero, Parzialmente Scremato, Scremato), rappresenta la massima espressione della gamma dei “latti” alimentari presenti sul mercato. Il trattamento termico utilizzato ne garantisce la sicurezza alimentare da un punto di vista microbiologico, mantenendone la freschezza e l’integrità di tutte quelle componenti ad elevato valore biologico e nutrizionale.
Il latte fresco pastorizzato deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento entro 48 ore dalla mungitura.
È, quindi, sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione. Si tratta di un metodo di risanamento termico che sfrutta il calore per la sua azione “battericida”, distruggendo tutti i microorganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo, migliorandone la conservabilità. Questo processo, condotto negli stabilimenti di trasformazione di latte fresco, consiste nel portare il latte a temperature di circa 72-75° C, limitando la durata del trattamento termico a pochi secondi.
Successivamente il latte viene raffreddato rapidamente. Questa fase è essenziale per impedire la permanenza del latte a temperature alle quali potrebbero svilupparsi dei microorganismi capaci di compromettere la conservabilità del prodotto.
La pastorizzazione è perciò un metodo di risanamento estremamente efficiente dal punto di vista tecnologico e permette di assicurare condizioni igieniche e di sicurezza del prodotto ottimali, mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche, chimico fisiche, nutrizionali ed organolettiche del latte.
Centrifugazione e la scrematura
Accanto alle operazioni di pastorizzazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione. L’omogeneizzazione è un processo di stabilizzazione del latte, che permette di frantumare i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella parte liquida, evitando perciò fenomeni di affioramento durante la sua conservazione. Il latte omogeneizzato ha come prerogativa principale quella di avere un sapore più uniforme, gustoso e gradevole, migliorandone la digeribilità.
Il latte intero può essere anche scremato grazie al processo di centrifugazione. In base al tenore di grasso presente nel latte si possono distinguere tre grandi varietà di latte:
Data di scadenza: garanzia di salute.
La data di scadenza del latte fresco è imposta per legge. È pari a 6 giorni più il giorno del trattamento termico e del confezionamento. Le caratteristiche biochimiche, strettamente collegate ai differenti trattamenti termici ai quali il latte è sottoposto, e la data di scadenza stabilita dalla normativa vigente, rendono il latte fresco pastorizzato unico in Italia, rispetto alle altre tipologie di latte in commercio.
Bisogna anche sapere che:
Una volta che il latte è stato sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione, per essere considerato fresco deve avere: la prova della fosfatasi negativa e la perossidasi positiva. La fosfatasi alcalina è un enzima normalmente presente nel latte crudo che viene inattivato con un trattamento termico più drastico di quello richiesto per la distruzione dei batteri patogeni. La ricerca della fosfatasi nel latte pastorizzato serve a verificare che il processo di pastorizzazione sia avvenuto correttamente.
La lattoperossidasi, invece, è uno dei più abbondanti enzimi presenti nel latte e viene inattivato dai trattamenti termici a temperature piuttosto elevate (70 °C per 15 minuti o 80 °C per 30 secondi) o in condizioni più drastiche e di quelle necessarie per un normale processo di pastorizzazione. Pertanto, la persistenza dell’attività lattoperossidasica nel latte pastorizzato è stata adottata come indice di buona qualità del prodotto, in quanto solo ad un latte crudo di buona qualità microbiologica è possibile applicare un trattamento di pastorizzazione così delicato e blando da non inattivare questo enzima.
Nella distribuzione e nella vendita al dettaglio del latte alimentare, la confezione ha un ruolo fondamentale: contiene, protegge, esalta il contenuto, invita all’acquisto ed informa il consumatore sulla provenienza della materia prima utilizzata.
Alla fase di risanamento dunque, segue quella di confezionamento, indispensabile per concludere il ciclo garantendo al consumatore un prodotto salubre e genuino. Una corretta procedura di lavaggio e sanificazione degli impianti prima del confezionamento, salvaguarda il prodotto già trattato termicamente.
La fase di confezionamento del latte è legata prevalentemente all’utilizzo di due diverse tipologie di packaging:
Entrambe le tipologie di confezionamento permettono di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Le confezioni poi sono tutte riciclabili, se avviate ad un corretto percorso di raccolta differenziata.
Da dove giunge il latte che arriva sulla nostra tavola? Deve essere scritto sull’etichetta. A tutela del prodotto, la legge stabilisce di indicare sulla confezione la provenienza o la zona di mungitura risalendo perciò anche agli allevamenti di produzione. Ogni stabilimento di trasformazione ha perciò adottato ed applicato il “Manuale Aziendale per la rintracciabilità del latte” ai sensi del D.M. 27/05/2004 e del Regolamento CE 178/2002.
Le industrie di trasformazione aderenti al progetto di Filiera del Latte del Lazio indicano sulla etichettata del latte fresco convenzionale, di alta qualità e biologico a proprio marchio (Centrale del Latte di Roma, Fattoria Latte Sano, Latte di Nepi, Centrale del latte di Latina, Centrale del Latte di Frosinone, Centrale del Latte di Rieti), il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato, attraverso la dicitura “Zona di mungitura/provenienza del latte Regione Lazio” oppure Provincia di (Roma, Latina, Frosinone, Viterbo, Rieti).
Distribuzione, vendita e spesa.
Dopo il processo di confezionamento, il latte viene immagazzinato nelle celle frigorifere o inviato direttamente sugli automezzi refrigerati pronti per la distribuzione. Ogni giorno, durante la notte, mentre tutti risposano, attraverso l’incessante ed impegnativo lavoro di centinaia di persone, inizia la puntuale consegna del latte e dei prodotti della filiera, in tutti i punti vendita della nostra Regione.
In questa fase è fondamentale rispettare la catena del freddo. Il latte è un alimento deperibile: se non è conservato in modo corretto non può mantenere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Questa catena assicura la giusta temperatura di conservazione dei prodotti in tutte le fasi fino al consumo. Il trasporto dei cibi acquistati dal negozio a casa deve poi avvenire nel più breve tempo possibile e si deve evitare che i prodotti rimangano in macchina per lungo tempo.